Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Vin & Gastronomie

Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Savourez Vouvray

Le Dos de Sandre de Loire Rôti, Caramel d'Andouillette,

En harmonie: Vouvray sec

Comment s'adapter et cuisiner avec les produits du terroir ...

Les ingredients (pour 4 personnes)

1 Sandre sur la peau (entier ou fileté, demander à votre poissonnier) : 180g à 200g net par personne

0.8kg de pommes de terre (quelques grenailles ou pommes de terre "caviar" pour la déco)

2dl de lait

350 à 400g de beurre

1/2 oignon et 1 carotte pour le braisage

6 huîtres

1 dl huile d'olive

1 cuillère de vinaigre balsamique

3 dl de vin de Vouvray

2 dl de crème liquide

1 cuillère de moutarde

sel, gros sel et poivre

 

Pour le Caramel d'Andouillette

150 g d'andouillette hachée + 4 "belles" tranches

1 cuillère d'oignon ciselé

1 filet de vinaigre de vin

sucre cassonade

La préparation :

Confectionner la purée : cuire les pommes de terre dans l'eau salée, écraser à la fourchette, verser le lait bouillant avec le beurre fondu, puis assaisonner.

Pour le Caramel d'Andouillette : Dans une petite poêle (même antiadhésive), dans un peu de beurre, faire suer les oignons ciselés, débarasser.

Dans la même poêle, faire sauter l'andouillette hachée grossièrement, rajouter les oignons sués, un trait de vinaigre, puis équilibrer avec un peu de cassonade.

Réserver les 4 tranches, juste poêlées, pour la présentation.

Confectionner de la vinaigrette d'huîtres : Blanchir les huîtres une fois décoquillées. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement, et, dans un bol, mélanger avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, juste poivrer.

Faire cuire (ou braiser) le poisson : Dans un plat beurré, déposer les quatre pavés de sandre (peau dessus), disposer autour oignon et carottes émincés, verser le vin blanc. Cuire au four, si besoin avec une feuille d'aluminium. Une fois cuits, réserver les pavés de sandre sur une assiette au chaud, déglacer le plat avec la crème liquide, puis la moutarde, et laisser réduire à consistance voulue.

Dressage:

Dresser la purée ("en quenelle" avec deux cuillères ou tout simplement à la louche), sur assiette chaude, disposer le pavé de sandre surmonté d'une cuillère de caramel d'andouillette, recouverte d'une tranche d'Andouillette, et entourer avec un cordon de sauce moutarde, au préalable filtrée au passe-sauce, puis répartir la vinaigrette d'huîtres.

 

Décorer avec du cerfeuil, quelques grenailles (pomme de terre "caviar")

 

'Recette proposée par Didier Edon, le chef du restaurant Les Hautes Roches sur Rochecorbon'