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Praires et fèves, rafraîchies au bouillon Tosazu

En harmonie: Vouvray fines bulles

Toujours les cuissons ultra courtes sur praires et fèves. On condimente ensuite le jus des praires avec un vinaigre parfumé au dashi de bonite séché… Puis texturé nappant. Recomposé dans chaque coquille.

Praires et fèves, rafraîchies au bouillon Tosazu
Les ingredients (pour 4 personnes)

 

Oursins, Praires, 16 pièces
Fèves (décortiquées et blanchies) 50 g
Agar agar, 2 pincées
Fleur de sel

La préparation :

Cuire à la vapeur les praires en quelques secondes. Décortiquer. Réduire légèrement le jus et coller à l’agar-agar. Remettre dans leurs coquilles les praires, rafraîchir et glacer avec la gelée. Déposer les fèves et assaisonner de fleur de sel juste avant de déguster.

Dressage:

'Recette proposée par Antoine Heerah, le chef du restaurant Chamarré à Montmartre.'

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